این گیاه در پاییز گل میدهد و در طی ماههای تابستان در حالت استراحت قرار میگیرد. دلیل اینکه زعفران بسیار گرانقیمت بوده و به طلای سرخ شهرت دارد، این است که از هر 150گل ، یک گرم زعفران و از حدود 147هزار گل تازه ، یک کیلو زعفران خشک به دست می آید و به علت داشتن طعم، رنگ و عطر عالی ، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد. 

گل زعفران معمولا به رنگ بنفش کمرنگ و ارغوانی است اما گذشته از فرم گل و رنگ زیبای آن، آنچه در این گیاه متمایز است، سه کلاله قرمز درخشان به طول 25 تا 30 میلیمتر است که از میان گلبرگها به بیرون آویخته است.

ایران با متوسط تولید 100تن در سال ، در زمینه تولید زعفران مقام اول را دارد. اسپانیا با تولید متوسط 25 تن ، مقام دوم و کشورهای هندوستان ، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط 25 تن ، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص می دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه ، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان و سابقه زعفران کاری در این منطقه ، به 700 سال پیش بازمی گردد. زعفران از معدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می یابد. در سال به دو مرتبه آبیاری نیاز دارد و آب حاصل از بارش باران و برف برایش کافی است.

مبداء و پیدایش
ایران و کشمیر از جمله مناطقی هستند که زعفران برای اولین بار در آن کاشته شده است. بنا به نظر مورخین و متخصصین، ترویج زراعت زعفران از این مناطق به سراسر دنیا، نتیجه جنگها و استیلای کشورهای پیروز بوده است، چنانچه در اسپانیا، آشنایی مردم با زعفران و زراعت آن پس از فتح کشور توسط اعراب و حکومت مسلمین در این سرزمین به وجود آمد. در غرب، قدیمیترین اشاره به زعفران در یک کتاب دستورالعملهای درمانی انگلیسی یاleechbook و متعلق به قرن دهم است اما پس از آن و تا زمان معرفی مجدد آن توسط جنگجویان صلیبی، دیگر در اروپای غربی از آن یادی نشده است. این نظریه وجود دارد که زعفران از طریق مهاجمین مغولی که پیاز آنرا از ایران همراه آورده بودند، به چین رسیده است، که البته این گفته در کتاب طبی چینی متعلق به سالهای 1552-78 نیز تایید شده است.

زعفران ایران
این گیاه که به خاطر رنگ زیبا، کلاله های پر عطر و طعم استثنایی آن گرامی داشته میشود، یک محصول زراعی ویژه ایران است که شیوه کشت، برداشت و نگهداری آن تا سالها از اسرار کشاورزان ایرانی بود که میخواستند از این طریق حق امتیاز کشت و تولید این ادویه را در انحصار خود داشته باشند.

نواحی اصلی کشت زعفران در ایران، مناطق شرقی کشور هستند. سالیان متمادی است که استان خراسان توانسته است زعفرانی با بهترین کیفیت تهیه و صادر کند، به طوری که اکنون 90% زعفران کشور، محصول خراسان بوده و زعفران قائنات این استان از شهرت فراوانی برخوردار است.

زعفران ایران به خاطر تجربه فراوان کشاورزان و انتقال سینه به سینه روشهای کشت و برداشت آن در طی نسلها، توانسته است همچنان در مقایسه با محصول کشورهای دیگر جهان، کیفیت برتر خود را حفظ کند و همچنان به خاطر عطر، طعم و رنگ بی نظیر خود، در سراسر جهان مشهور است.

بخش اعظم زعفران تولید شده در کشور، به اسپانیا صادر میشود، در آنجا این زعفران همراه با محصول اسپانیایی به نقاط دیگر جهان صادر میشود- که در این بخش، سود اصلی فروش زعفران با اسپانیا و کشورهایی است که زعفران فله را در بسته بندیهای کوچک و با قیمت گزاف به فروش میرسانند. در حال حاضر تولید زعفران در اسپانیا رو به کاهش است زیرا نه تنها دستمزد کارگران افزایش یافته است، بلکه جوانان نیز هیچ علاقه ای به کار در این بخش نشان نمیدهند. البته مدتی است که اسپانیا از تولید کنندگان اصلی زعفران جهان نیست و محصول آن نیز به هیچ وجه از جمله زعفرانهای مرغوب نبوده است.

برداشت محصول
برداشت محصول زعفران با چیدن گلها در اولین ساعات صبحگاه آغاز میشود. سپس کلاله های سرخ رنگ با دست از گلها جدا میشود. کار برداشت باید قبل از طلوع خورشید انجام شود و کلاله های جدا شده به مدت 5 تا 7 روز در مکانی سایه دار، گرم و خشک قرار داده میشوند تا خشک شوند. گاهی خشک کردن زعفران با شیوه های خاص حرارت دهی انجام میگیرد. مرحله بعد پس از خشک شدن کلاله ها، جدا کردن و بسته بندی محصول است.

برداشت محصول و جدا سازی کلاله ها کاری بسیار وقت گیر و مشکل است. یک زمان گیری در کشتزار زعفرانی در اوتاگوی مرکزی نشان داده است که به طور متوسط برای چیدن 1000 عدد گل 55-45 دقیقه زمان لازم است و جدا کردن کلاله این تعداد گل، 130-100 دقیقه زمان میبرد. به این ترتیب برای تهیه یک کیلوگرم زعفران خشک، 470-370 ساعت زمان نیاز داریم.

کیفیت زعفران به اندازه هر کلاله و مقدار محصول مرغوب هر گل بستگی دارد.در نتیجه بسته به کیفیت گل، برای تهیه یک کیلوگرم رشته های زعفران خشک، به 70 هزار تا 200 هزار عدد گل نیاز هست.

انواع محصولات زعفران
زعفران نگین سرگل:
این زعفران، خالص، نشکسته و شامل کلاله بدون خامه (قسمت زرد و سفید ) است. تفاوت آن با نوع سرگل معمولی در بلندتر و ضخیمتر بودن کلاله هاست. رنگ دهی آن بسیار بالا و بیش از 250 USP است.

زعفران سرگل درجه یک:
این نوع زعفران کاملا خالص بوده و شامل کلاله کامل و نشکسته بدون خامه است. قدرت رنگ دهی این زعفران بسیار زیاد –بیش از 250 USP- است.

زعفران سرگل درجه دو:
این زعفران از نظر مشخصات کلی مانند نوع اول است اما قدرت رنگ دهی کمتری- حدود 220 تا 250 USP- دارد.

زعفران پوشال درجه یک:
این نوع محصول شامل کلاله همراه با دو-سه میلیمتر از خامه است. قدرت رنگ دهی آن حدود 220 USP است.

زعفران پوشال درجه دو:
این نوع زعفران مانند نوع درجه یک اما با قدرت رنگ دهی زیر 220 USP است.

زعفران دسته درجه یک:
این نوع زعفران شامل کل کلاله است، که قسمت سرخ آن بیشتر و قسمت سفید کمتری دارد. زعفران دسته درجه دو: این نوع زعفران نیز شامل کلاله کامل، اما با سرخی کمتر و سفیدی بیشتر است.

خامه زعفران:
شامل بخش سفید و زرد رشته زعفران است که رنگ چندانی نداشته اما مصارف دارویی فراوانی دارد.